Crean productos más nutritivos con maíz, frijol y amaranto

Crean productos más nutritivos con maíz, frijol y amaranto

 

Para el desarrollo de nuevos productos alimenticios, cuyo consumo reduzca los riesgos de contraer enfermedades crónico degenerativas –como hipertensión, enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer– se han aplicado diversas estrategias, entre ellas: la incorporación de compuestos bioactivos, antioxidantes, probióticos, biopéptidos, vitaminas a los sistemas alimenticios; la modificación genética de vegetales para incrementar la producción de compuestos con actividad biológica, tal es el caso de las isoflavonas en la soya; y la aplicación de tecnologías de procesamiento de alimentos para incrementar el contenido de compuestos con actividad biológica y actividad antioxidante.

La primera vez que el grupo de investigación de la UAS, que encabeza Jorge Milán, recibió este reconocimiento fue en el 2013 por el proyecto “Bebidas Funcionales de Valor Nutricional/Nutracéutico Alto, con Potencial Antioxidante y Antihipertensivo, Elaboradas con Amaranto Integral”; estas bebidas, de acuerdo con el investigador, podrían ser utilizadas para la promoción de la salud y la prevención de enfermedades asociadas al estrés oxidativo, como la hipertensión.
La calidad nutricional de un alimento se traduce en la capacidad que tiene para satisfacer las necesidades del organismo, en términos de energía y nutrientes. Para evaluar esta calidad se deben tomar en cuenta las necesidades nutricionales específicas, el lugar que dicho alimento ocupa en la alimentación, el consumo simultáneo de otros alimentos, así como la existencia de otras biomoléculas que pueden modificar la biodisponibilidad o la actividad de algunos nutrientes en el organismo.

La mayoría de las leguminosas (frijol, garbanzo, lenteja, chícharo, haba) desarrollan endurecimiento cuando son almacenadas a temperaturas por encima de los 25°C y humedades relativas mayores al 65%, lo que hace se vuelvan difíciles de suavizar durante su cocción. El endurecimiento del grano, además de incrementar su tiempo de cocción de dos a cinco veces, disminuye su valor nutricional afectando negativamente el color, sabor, olor y textura de estos alimentos.

 

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Especialista en contenidos.
Redactora y editora web para Básico.Fm

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